Hace unos años, cuando era editora en Ciudadanos, pasamos mucho tiempo en reuniones editoriales tratando de definir qué era comer sano. Nos dimos cuenta de que usábamos el término con mucha frecuencia, en los titulares, en los artículos y en las redes sociales, pero no había una definición clara de lo que caía bajo nuestro paraguas de «comer saludable» y lo que no. Leímos las directrices dietéticas para los españoles, hablamos con dietistas (yo todavía no era una) y miramos los tipos de alimentos y los hábitos alimenticios que hasta ese momento habíamos considerado saludables.
Al final, no pudimos definir qué significaba comer saludablemente. Cuanto más investigábamos, más claro se hacía que no existe un solo modo de comer de manera saludable, y que la variedad y la adecuación (comer suficiente comida en general) son más importantes que cualquier elección de alimentos.
Como dietista, pienso en esa experiencia todo el tiempo. Me informa mi enfoque al asesoramiento individual: nunca doy pautas genéricas ni le digo a las personas que ciertos alimentos son buenos o malos. Y también moldea la forma en que escribo sobre nutrición, porque no quiero perpetuar el mito de que todos deberíamos esforzarnos por comer de alguna manera supuestamente perfecta. He visto de primera mano que impulsar una forma idealizada de comer puede llevar a las personas a obsesionarse con la comida, y a veces incluso a desarrollar trastornos alimentarios.
Todo esto dicho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) parece creer que sí es posible y útil definir qué alimentos son saludables y cuáles no. El mes pasado, propusieron una actualización a su definición de qué alimentos califican como «saludables», que se estableció en 1994 (y se ajustó ligeramente en 2016). La FDA también está investigando un posible símbolo de «saludable» que las marcas podrían elegir para colocar en el empaque delantero de los alimentos elegibles.
¿Su razonamiento? La ciencia nutricional ha avanzado mucho en los últimos 30 años, en particular en lo que se refiere a la grasa, el azúcar y la sal. Esta nueva definición de «saludable» está en línea con lo que recomiendan las directrices dietéticas de los USDA. Y dicen que una etiqueta de «saludable» podría ayudar a los consumidores a tomar «mejores» decisiones alimentarias. Sin embargo, muchos expertos (yo misma incluida) somos escépticos de cómo esta nueva norma podría impactar a las personas.
Definir qué es ‘saludable’ no es nada nuevo para la FDA, pero esta nueva propuesta cambiaría lo que el término significa
La nueva definición requeriría que un producto contenga una cantidad mínima de alimentos de al menos uno de los grupos alimentarios clave de los USDA: granos enteros, lácteos, frutas, verduras, carnes magras, mariscos, huevos, legumbres, soja, nueces y semillas. Por ejemplo, los productos de granos necesitan tener el equivalente a tres cuartos de onza de granos enteros y los productos lácteos deben contener al menos tres cuartos de taza de lácteos para poder ser considerados para la etiqueta de «saludable».
También hay límites para la cantidad de azúcar, sodio y grasa saturada que puede tener un producto alimenticio, dependiendo de a qué grupo alimenticio pertenece el producto (por ejemplo, los productos lácteos y de granos enteros pueden tener un máximo de 2,5 gramos de azúcar agregado). También habría un límite en el colesterol dietético (lo cual parece razonable, ya que no parece tener un impacto en los niveles de colesterol en sangre) o en el contenido de grasa total (lo cual es probable debido a que un mayor consumo de grasas no saturadas se ha relacionado con un menor riesgo de morir por cualquier causa) según la nueva definición. El agua y las frutas y verduras enteras y crudas calificarían automáticamente como «saludables». Y las pautas solo se aplican a los alimentos destinados a personas de dos años o más.
Es mucho para asimilar, y una forma más fácil de conceptualizar el cambio es probablemente mirar qué alimentos se agregarían a la lista de «saludables» y cuáles no. «Los aguacates, ciertos aceites, nueces y semillas, el agua y los pescados grasosos como el salmón cumplirían con los nuevos criterios para considerarse ‘saludables’, mientras que no cumplen con los criterios de la definición actual», dice Kris Sollid, RD, directora senior de comunicaciones nutricionales en el International Food Information Council. «Los productos que actualmente cumplen con los criterios de ‘saludable’ pero que, según la nueva definición, no lo harían, incluyen el pan blanco y los cereales endulzados y los yogures que exceden los límites de azúcar agregada».
Uno de los problemas con esta nueva definición es que los alimentos individuales no tienen tanto impacto en nuestra salud.
Al insinuar que algunos alimentos son saludables mientras que otros no lo son es reductivo, por decirlo de alguna manera. Incluso las pautas dietéticas, en las que se basa esta nueva norma, dejan claro que es la dieta general de una persona la que impacta su salud, y no cada una de sus elecciones alimenticias.
«Al final, la FDA quiere que los consumidores tomen decisiones alimenticias que sean ‘saludables’, pero están fallando en su intento», dice Samina Qureshi, RDN, nutricionista de Houston y propietaria de Wholesome Start Nutrition Counseling (Asesoramiento en Nutrición para un Comienzo Saludable), a SELF. Decir que algunos alimentos son saludables mientras que otros no lo son es una visión muy simplista y negativa, según Qureshi.
Por ejemplo, el pan blanco (que no se consideraría saludable bajo la nueva definición) podría formar parte de una comida equilibrada si se acompaña con una variedad de rellenos de sándwich nutritivos como pavo, queso, aguacate y tomate. Por otro lado, si alguien come solo yogur natural (que se consideraría saludable), no estaría obteniendo la misma variedad de nutrientes. Pero eso está bien también: no necesitas una variedad de nutrientes en cada comida o refrigerio. De nuevo, una «dieta equilibrada» se trata de la perspectiva general: comer diferentes alimentos y suficientes alimentos en general.
Además, lo que es saludable para una persona no tiene por qué serlo para otra. Maggie Landes, MD, MPH, pediatra con sede en Killeen, Texas, y anfitriona del podcast Health Can’t Weight (La salud no puede esperar), le dice a SELF que la salud significa diferentes cosas para diferentes personas, y que lo que es saludable para una persona no tiene por qué serlo para otra.
Qureshi está de acuerdo. «Solo porque una lata de frijoles bajos en sodio esté etiquetada como ‘saludable’ no significa que alguien con IBS pueda sentarse y comerse toda la lata de frijoles sin agravar sus síntomas digestivos», dice. «Lo mismo ocurre con alguien con una mala regulación de los niveles de azúcar en la sangre: también tendrían problemas para comerse una lata entera de frijoles negros bajos en sodio si esto afectara sus niveles de azúcar y insulina».
También está el hecho de que enfocarse demasiado en la «alimentación saludable» puede ser perjudicial. «Si alguien tiene problemas con su relación con los alimentos y ve esta nueva etiqueta de ‘saludable’, es posible que se quede atrapado en la rigidez de lo que significa la etiqueta y piense que esos son los únicos alimentos que puede consumir», dice Qureshi. «La nueva etiqueta y definición de ‘saludable’ carecen de la sutileza necesaria para que las personas cuiden mejor de su salud de una manera gentil, relevante culturalmente y equilibrada».
Y, por supuesto, etiquetar ciertos alimentos como «saludables» tendría un impacto negativo en aquellos que luchan contra los trastornos de la alimentación. (Algunas personas contrarrestan este argumento diciendo que esta es una mínima parte de la población en general, pero en realidad se estima que el 9% de las personas en los EE. UU. tendrán un trastorno de la alimentación en algún momento de su vida). En muchos casos, el objetivo del tratamiento de los trastornos de la alimentación es reducir el miedo, la ansiedad y el pensamiento en blanco y negro sobre la comida.
Otro de los grandes problemas con esta nueva definición y posible etiqueta es que sugiere que comer una dieta más nutritiva es solo cuestión de saber qué es «saludable» y elegir esas cosas. «Afirmaría con confianza que la mayoría de los estadounidenses tienen muchas más limitaciones para hacer elecciones alimenticias que una etiquetación deficiente», dice Landes. «Nuestros problemas de salud crónicos no son un subproducto de alguna deficiencia en la etiquetación».
Si el objetivo es mejorar la salud, Landes cree que muchas otras intervenciones tendrían un mayor impacto, como aumentar el acceso a alimentos frescos en los desiertos alimentarios, pagar a todos un salario digno, abordar el estigma de la obesidad y otros tipos de discriminación en el cuidado de la salud y hacer que la atención médica sea más accesible para todos. En otras palabras, hay muchos problemas sistémicos que hacen que la salud y una alimentación nutritiva estén fuera del alcance de muchas personas, y es un poco absurdo sugerir que las etiquetas de los alimentos y las elecciones alimenticias individuales puedan superarlos todos.
No necesitamos otra etiqueta que nos diga qué alimentos son «saludables» y cuáles no lo son.
Los esfuerzos anteriores de la FDA para mejorar la salud a través de la etiquetado de los alimentos, como actualizar las etiquetas de información nutricional para que sean más informativas o incluir el conteo de calorías en los menús de los restaurantes, no han impactado positivamente en nuestra salud.
Una metaanálisis publicada en 2018 en el American Journal of Preventive Medicine (Revista Estadounidense de Medicina Preventiva) encontró que las etiquetas nutricionales redujeron el consumo de calorías en un 6,6% y el consumo de grasa en un 10,6% en 60 estudios anteriores. Pero disminuir el consumo de calorías no es lo mismo que mejorar la salud (aunque muchas personas confunden los dos ¡constantemente!), Y las tasas de enfermedades crónicas siguen aumentando en este país.
Un comentario publicado en 2019 en el Canadian Journal of Public Health (Revista Canadiense de Salud Pública) señaló que poner el conteo de calorías en los menús no ha cambiado significativamente la forma en que la gente ordena, y que puede tener consecuencias no deseadas (y aún no estudiadas), como agravar los trastornos de la alimentación y los hábitos alimenticios trastornados, perpetuar el estigma de la obesidad y simplificar de manera excesiva las complejidades de la salud y el peso.
La etiqueta de «alimentos saludables» probablemente tendrá un impacto similar: fallará en mejorar nuestra salud de alguna manera significativa, mientras que también tendrá algunas consecuencias no deseadas, decididamente no saludables.
